开胃爽口、制作简单的凉拌菜，在夏天更受青睐。不过，从食品安全角度来看，因为没有经过充分加热，凉拌菜有时很容易被病菌感染。日前，《中国消费者报》记者通过网上微调查发现，一些人对此没有足够的了解和警惕。那么，凉拌菜的安全隐患有哪些？自制和食用凉拌菜又该注意哪些问题呢？
调查：凉拌菜安全隐患易被忽视
本次网上微调查对60位消费者进行了访问，有57.14%的受访者表示喜欢凉拌菜，其中，10.39%的受访者每周食用凉拌菜在3次以上，且不受季节影响。同时，有45.05%的受访者对凉拌菜的卫生要求为“非常干净”，仅有9%的受访者了解凉拌菜可能存在一定安全隐患。
东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学博士生导师孙桂菊在接受《中国消费者报》记者采访时表示，凉拌菜的制作和食用风险主要来自于两个方面：一是凉拌菜食材大都没有经过高温烹调杀菌，即使食材经过焯水处理，但出于口感方面的考量，时间也很短，所以容易残留一定的细菌和微生物。同时，卫生条件和操作规范程度也会影响凉拌菜的食用安全，比如原料没有洗净、砧板或刀具没有注意生熟分开等，也会给微生物滋生提供方便。二是制作完凉拌菜后储存过长时间或储存的温度过高，可能给致病微生物的繁殖提供机会，甚至引起食物中毒。
孙桂菊介绍说，夏秋季节细菌生长速度快，常温下制作、存放凉拌菜比热菜更容易滋生致病微生物。虽然对多数健康成年人来说，一般情况下细菌性食物中毒引起的反应只是腹痛、腹泻、呕吐等急性肠胃炎症状，但对某些免疫力低下的特殊人群来说，却可能带来更大的危害。
